Mejillones al fuego con hojas de pino

 

Uno de los platillos más exóticos que he probado en mi vida ha sido: Mejillones al fuego con hojas de pino. Plato de la región Charantesa en Francia. Anduve de vacasiones en verano y uno de las ciudades cercanas era Tremblade, conocida por el puerto de percadores de ostras y mejillones.

Coloridas las casitas a la orilla del estero y justo enfrente una fila de restaurantes donde sirven este plato tan especial. Advierto que llegué a buena hora y habían lugares para parquear; aunque el día anterior pasé rápidamente para explorar y normalmente la calle de restaurantes y ventas es peatonal, cero parking, los pocos lugares están ocupados y con razón.

El restaurante muy acojedor y bien decorado, motivos del mar. conchas por aquí, faros por allá, hasta en el inodoro había una guirnalda de peces de madera. Amabilidad y rapidez en el servicio. No  sé porque dejaban como música una emisora de radio, si tenían una piramide de CDs de lo más actualizados (Ed Sheron por ejemplo y buenos clásicos). Afuera a través de las ventanas divise un señor sin camisa, con botas y overol de hule, ordenaba cajillas de ostras. las ponía una sobre otra. (Ver Restaurante CHEZ BOURON. Ostréiculteur. Huîtred-Fruits de mer/Moules.).

 

 

 

 

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Restaurante CHEZ BOURON. Osticultor. Mejillones, ostras y mariscos. CHEZ BOURON, Osticulteur

Resulta que solo en esta región se podrán comer estos mejillones cocinados con hojas de pino. Pues los encontramos como un plato común en la mayoría de las Brasserie francesa (café-restaurante). Preparados de manera diferente: marinados en vino blanco, en salsa de crema (natilla), entomatados, alajillo; pero nunca cocinados así. Tengo la certitud que el olor y el sabor son muy originales.

Sobretodo para mí. Yo, que vengo del trópico seco de Nicaragua, donde los pinos son una foto postal que viene de otro país, o un aroma que refresca y estimula el ambiente en productos de limpieza para el hogar, oficinas o empresas.

En este platillo de mejillones, se siente el aroma ahumado de las hojas de pino. Hojas secas quemadas. El olor que invade el paladar son las cenizas de las hojas que quedan sobre los mejillones cuando se terminan de cocinar. Se quitan soplando vigorosamente teniendo cuidado de no hacer caer los mejillones. Luego se sirve. En la boca, lo curioso es que el mejillón sabe seco, cenizo y fresco a la vez. Siempre los acompañan de papas fritas y una cerveza bien helada. No duden en probar este platillo delicioso si tienen la oportunidad. A mí me encantó. No se van arrepentir, ya me contarán.

Bon appettit

 

Ver fotos, forma de cocinarlos:

Mejillones al fuego con hojas de pino

Ver fotos, forma de cocinarlos:

Eclade des moules aux aiguillette de pin.   

Ver receta y fotos:

Una forma original de comer mejillones.

 

Mi última cena del 2015

Si se trata de comida, en Francia importa la calidad, no la cantidad. Por eso siempre que comemos en un restaurante los platos no lo sirven llenos. Detrás de un plato viene otro con una cantidad moderada. A veces cuando llegamos al plato fuerte, me he sentido satisfecha, y los últimos platos solo los pellizco. Al final sí hay cantidad, pero distribuída en pequeñas porciones.

Les voy a poner mi última cena de fin del 2015. Para comenzar, un amuse-bouche o bocadillo como aperitivo. Eso era un vasito con una espuma de atún. Me lo comí de un bocado, ni foto le tomé. Lo acompañé con una copa de vino rosado.

Luego viene la entrada, muy tradicional de aquí, el famoso Higado de pato (Foie gras). Lo sirvieron con pan de especias, una cucharada de mermelada de pétalos de rosa y algunas gotas de vinagre balsámico. Acompañado de vino blanco dulce, un Coteaux du Layon.

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A continuación, una segunda entrada.  Una copa grande, tipo cóctel, con Vieiras en salsa (Coquille Saint Jacques). Acompañadas con una copa de vino blanco seco, la dejé intacta para mí ya era demasiado.

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Entre las dos entradas y el plato fuerte, sirvieron un cóctel de transición. En Francia le llaman trou normand, cóctel que facilita la digestión y abre el apetito. Tradicionalmente lo hacen de helado de manzana con licor Calvados. Ese que comí, era una pequeña copa de Helado de pomelos (grayfruit) con licor de pera. Da una acidez que neutraliza el sabor que se siente en el paladar. Muy rico y original.

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Viene el plato fuerte que era Lengua en salsa de crema y castañas con legumbres asadas al horno. Acompañado de una copa de vino tinto Burdeos 2012.

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El infaltable plato de quesos, lo dejé intacto, solo la ensalada me comí. Habían tres tipos de quesos: el redondo era de cabra y los otros dos de vaca, Camembert y Gruyère.

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Para terminar el infaltable postre. Un Helado de chocolate negro y mandarina con sirope de frutos rojos. Acompañado de una copa de champaña.

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La francesada más grande son las copas de vino que se van acumulando. En esta cena hubieron 6 vasos, incluyendo el vaso de agua. Hay lugares donde los quitan y en otros, como aquí, los dejan en la mesa. Siempre sirven pan a voluntad en una canasta. Fue un menu delicioso para terminar un buen año, se los recomiendo.

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Bon appétit et Bonne année 2016.

 

 

Ver también:

Navidad en Francia

ALIMENTOS DE AMERICA COCINADOS EN EUROPA

Por Mariangeles Estrada

Europa diversificó su alimentación a partir de la conquista de otros continentes. La dieta basada en harina de trigo incluyó además productos considerados exóticos que erradicaron las hambrunas de la población de esa época. Hubieron alimentos que se aclimataron y se integraron 100% en los hábitos alimenticios de Europa. Otros no pudiendo cultivarse, mantuvieron una importación permanente por el consumo creciente.

Los productos originarios de América se han cultivado desde hace 5000, 7000 ó 8000 años a.c, en diversas regiones del continente: sur de México, América Central, Altiplano Boliviano, Ecuador, Andes sur del Perú. La etimología de algunos, proviene de lenguas originarias. Del náhualt tenemos el tomate, xitomalth que da jitomate; el cacao que era la moneda para los indígenas de Mesoamérica viene de la palabra cacahuatl del verbo comprar; a los frijoles los aztecas los llamaban etl y los mayas búul, los incas purutu; de origen tahíno el chile de chilli también llamado ají del  haxi en América del sur y el maní que proviene del guaraní donde le denominan manduví. La vainilla cultivada por los tototecas que la expedían a los aztecas, el nombre se le dieron los españoles porque la miraban parecida a la vaina donde guardaban la espada.

Productos como el cacao y el café ya en Europa, se transformaron y el producto final se volvió indispensable en las pastelerías industriales y artesanales; por ejemplo el chocolate, se convirtió en un producto de consumo inicialmente solo para la realeza, y luego se masificó a todas las ciudades europeas, siendo hoy un producto de exportación incluso para los propios países latinoamericanos que producen el cacao. Se habla del famoso chocolate suizo o belga. Encontramos infaltable en las ciudades francesas, belga o sucias, por muy pequeñas que sean, más de alguna chocolatería, hasta del tamaño de un súpermercado. Sucede que se puede pedir en las cafeterías francesas tazas provenientes del  Brasil, Colombia, Costa Rica, Guatemala, India y Nicaragüa. Una vez probé el café de Nicaragüa, bien norteño el sabor, solo no era tan chirre, aquí lo sirven bastante fuerte.

Hoy por hoy, todos esos productos americanos son parte de la cultura gastronómica de los países europeos, desde los Mejillones con papas que es el plato típico de Bélgica, hasta platillos de la dieta diaria en Francia como el steak frites, el Hachis Parmentier; la salsa boloñesa para tallarines, lasañas y todo tipo de pastas en Italia; la tortilla española, entre tantos platos que no terminaría de mencionar. Sin lugar a dudas, gracias a esta riqueza de productos, la cocina de por estos lados es tan exquisita. Se me escapan platillos, ingedientes y productos, no duden en dejar de mencionarlos en los comentarios del blog para enriquecer esta entrada. Bon appétit.

Diaporama de imágenes de algunos platillos con productos de América

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Sobre el tema: Historia del pavo / Pavo doméstico. / Origen de la Vainilla / / Los Totonacas / Alimentos que cruzaron el oceano. – El Comercio. /Theobroma cacao  /Cacahuate / Historia cultural de la papa / Chili (pimiento)

Ver también:

Los de entonces ya no somos los mismos (12 de octubre)

FRENCH FRIES

COCINAS DE NICARAGUA

Por Mariangeles Estrada

La cocina es un lugar donde se da cita la creatividad. Cada vez qué nos preguntamos ¿Qué vamos a comer? la respuesta es un plato diferente, y aunque no lo sea, se intenta. También es el espacio de la casa donde coincidimos no solo para estructurar la jornada con los tiempos de comida, sino para intercambiar ideas o puntos de vista alrededor de una taza de café o un refresco.

La sencillez de las cocinas campesinas inspiran intimidad y calma. Hasta los sonidos son otros: la vertida del agua que desliza del cántaro al vaso, los chispazos del fuego, el quiquiriquí de un gallo, el viento que levanta hojas y tejas. Las cocinas de la ciudad, posiblemente no tienen ese  mismo romance con los elementos pero siempre nos esperan con sustento alimenticio. La mesa con su mantel calienta la atmósfera, el pan en su canasta, la taza de cerámica con la leche blanca.

Las formas de las cocinas, sean de leña, gas o eléctricas se alternan en el campo y en la ciudad. No es de extrañar que en una casa de Managüa capital, se encuentran en el fondo del patio, cocinas de bloque o barro para cocer frijoles, un vaho o algún sopón. Y la cocina de gas, al interior de la morada, está destinada para el gallopinto de todos los días. Y esto tiene que ver con el tiempo de cocción, lento o rápido, que determina el sabor y el aroma de los alimentos. Indudablemente el sabor ahumado que le da la leña a ciertos platos es delicioso. Hasta en las grandes ciudades del mundo precisar que el pollo o la pizza se hacen a la leña, es atractivo para los clientes.

Aunque no todo es sabor. Se dice que las cocinas de leña lesionan las vías respiratorias de los que viven en ese espacio, y no son muy acordes con el medio ambiente al producir fuego con leña de árboles. Se han propuesto proyectos de energías renovables en zonas rurales de occidente y zona central, que proponen cocinas a base de biogás o cocinas solares, proyectos de pequeña escala que exigen ciertas condiciones materiales y que implican todo un cambio en las costumbres culinarias, lo que no siempre resuelta fácil, pero tampoco es imposible.

Las cocinas u hornillas, que ilustran este post, utilizan leña y están ubicadas en la zona rural de Chontales. Fueron captadas con la sensibilidad fotográfica de Marlon Vargas, fotógrafo y sociólogo investigador, autor del libro “Amerrique, los senderos olvidados de su historia y geografía (2014)”. Marlon me contaba que son estos ‘cocineros’ de barro los que predominan la zona, las estufas de gas son raras. El color blancuzco se debe a que son reparadas cotidianamente con la misma ceniza obtenida en el fuego. Se hace como parte del mantenimiento todas las mañanas antes de encender el fuego. Esto le recuerda a su madre con una panita de agua mojando la hornilla y luego pasando sus manos para dejarla lo más lisa posible.

En mi familia recordé las cocinas de mis abuelas, quienes vivían en departamentos del país, una en Jinotega y otra en Masaya. Ambas tenían, además de las cocinas de gas, cocinas de bloques con leña o carbón, aquí no habían de barro. No es por nada pero les quedaba riquísimo todo lo que hacían. Hasta se me hace agua a la boca recordar la ‘Sopa de gallina con albóndigas'(1) de Doña Leonor (abuela paterna) y la perfecta sazón del ‘Indio viejo'(2) de Doña Carmen Peña (abuela materna). Si con esos platillos hubiesen participado en algún concurso gastronómico, de seguro se llevan el primer premio. Nunca he vuelto a probar una sopa o un indio viejo de ese nivel. Se quedan en mi memoria gustativa y descanso, pues ya no busco esos sabores en platos similares. Son inimitable, se lo llevaron con ellas.

Indudablemente que la forma de cocinar es todo un aprendizaje del sabor y del aroma de los alimentos. Guardara sus secretos, ocultando lo acido y amargo, revelando mezclas de ingredientes y ricos olores de especias. Todo un misterio de práctica, de vida y de sabiduría.
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En el fuego, una tortilla cocinándose en comal de barro.
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Rayos de sol que reflejan evidente el humo que expide la hornilla. Una cazuela y una paila sobre la hornilla. Un galón de agua. Un colador y una pailita colgando en la pared.
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Dos cántaros de agua en barro sobre una tabla pegada a la pared. Piedra de moler tres pies y al extremo de la tabla una maquina de moler manual desarmada.
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Horno y cocina. Cazulas de aluminio.
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Cocina de barro con sus brazas de leña.
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Secador de maderra adherido a la pared con platos y vasos plásticos. Un cántaro de agua en barro. Una pana (roja) y un balde (blanco) plásticos. Piedra de moler tres pies. Cucharas y colador verde colgando en la pared.
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Campesina echando tortilla.
 (1) Sopa de gallina con albóndiga: La sopa de algóndiga se hace con  gallina india. Ave criada en campo abierto, alimentada con granos o residuos de la casa. Se le echa legumbres como papas, quiquisque, ayotes, chayotes y zanahorias. Las albóndigas son bolitas de masa de maíz, condimentada con cebollitas, achiote y yerbabuena (menta).
(2) Indio viejo: Puré elaborado con masa de maíz, jugo de limón, carne desmenuzada de rez y caldo de la misma carne, sal, pimienta. se colorea con achiote.

Sobre el tema: Biogas Nicaragua, Un proyecto para prosperar. / Cocinas solares en Nicaragua. / Mujeres pobres optan por cocinas solares. /

Ver también:

Nuestros campesinos trovadores de la identidad chontaleña

Tradiciones gastronómicas de Semana Santa 2015

Por Mariangeles Estrada

Mientras en Nicaragûa comen almíbar, sopa de queso y gaspar… En Francia durante la Semana Santa van encontrar: chocolates, Paté de Pâques y cordero. Por donde vayan los infaltables chocolates de todas las marcas y formas. Casi siempre se regalan, como gesto de cortesía entre amigos y familiares; chocolates en forma de huevos con envolturas llamativas. Hay una industria del chocolate impresionante, para todos los gustos. Las familias en esta época apartan un presupuesto especial, para comprar chocolates y regalar.

Lxs niñxs en las guarderías y escuelas se dan a la busquedad de los huevos escondidos detrás de los árboles o arbustos, si hay espacios verdes; sino, pues detrás de los muebles o cajas. Buscar y encontrar los huevitos de chocolates es la diversión. Igualmente lx niñs son invitadxs a las casas de familiares a la busquedad de huevitos.

Estos chocolates me los regaló mi amiga Anne Hertzog. íQué detallazo! Gracias

El paté de Paques o paté de berrichón ya se los había contado en otro post en 2012. (Ver post Paté de Pâques 2012, ver aquí fotos clic). pero les añado las fotos del paté de 2015. Igual de rico y hecho en casa. Solo que olvidé decirles que cuando se compra afuera, pueden encontrarlo muy seco o demasiado grasoso.

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El cordero inunda los supermercados. Y la receta no es única, la gente lo hace como mejor le place. Aquí les dejo las fotos de un gigot de agneau asado al horno. Casi siempre lo acompañan de frijoles blancos cocidos o frijolitos de vaina. El vino que acompaña esta carne es un vino tinto; personalmente prefiero vino rojo de Burdeos, aunque hay para todos los gustos.

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Ver también:

Paté de Pâques

LA CHANDELEUR – 2 de febrero : DIA DE CREPES EN FRANCIA

La Chandeleur significa literalmente Fêtes de chandelles (Fiesta de candiles). Es una fiesta relacionada con las luces. Todas las luces de la casa deben estar encendidas. Se dice que las crêpes, por su forma redonda y dorada recuerdan el disco solar, evocando el retorno de la primavera después del invierno frío y sombrío. Por eso, La Chandeleur es también conocida como el Día de Crêpes, en Belgica, Francia y Suiza, y todas las familias comen el 2 de febrero.

La iglesia católica celebra, el 2 de febrero, La Chandeleur como tradición cristiana 40 días después de la Navidad. Se habla de la presentación del niño Jesús en el templo. Se cuenta que el papa Gélase 1er distribuia crepes a los peregrinos que llegaban a Roma el día de La Chandeleur.

Hay que dejar claro que a las crêpes saladas no se les llaman crêpes en Francia. Las saladas se llaman Galette y son hechas de sarraseno (harina negra).

En principio las Crêpes son dulces hechas de harina blanca, es decir, que no existe una crêpe salada sino sería galette. Digo esto, porque en Centroamérica y en los Estados Unidos no hacen la diferencia, aún en restaurantes franceses. No sé si se debe a la dificultad de conseguir la harina negra o sarraseno.

Bon appétit!

A continuación un diaporama foto con las crêpes que hicimos para la ocasión.

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Ahora aquí les dejo la receta de crêpes, si se animan:

RECETA DE CREPES

Ver también:

Gallette de Rois

FRENCH FRIES / PAPAS A LA FRANCESA

Cuando decimos “Papas a la francesa” nos referimos a las papas fritas. Se hace referencia a la forma de cocción. Nada tiene que ver con el origen del tubérculo.

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Se cocinan en aceite caliente en una casuela o en unas maquinas llamadas ‘friteuses’ y son en forma de palitos. Se sirven cuando están bien doraditas y crujientes.

¿Cuál es el origen de la expresión “papas a la francesa”?

Se les llama papas a la francesa porque los soldados americanos e ingleses de la 2da. Guerra Mundial la conocieron por primera vez cuando aterrizaron en el occidente de flandes (Bélgica) y como todos hablaban francés en ese lugar las asociaron con este idioma. Por cierto, en Bélgica los puestos donde se venden papas a la francesa o papas a la belga (es lo mismo) se llaman “friteries”. Los belga se atribuyen el origen de las papas a la francesa al punto que hasta tienen un museo de las fritas (Frietmuseum) en la ciudad de Brujas ubicada a 90 km de Bruselas.

Aunque es dificil conocer los detalles exactos del origen de las papas fritas (redondas o en forma de palitos), pueden encontrar una gran variedad de historias. Se dice que las papas fritas tipo chips, es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge’s, en Saragota Spring, Nueva York, allá por el año 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y quedo completamente satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga chips. El éxito fue creciendo, y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy día.

Ver también:

FRENCH KISS / BESO FRANCES –

FRENCH BREAKFAST / Desayuno francés

FRENCH BREAKFAST – PETIT DEJEUNER

Siempre hay imágenes del desayuno típico francés. Incluso en los hoteles lo ofrecen a veces hasta con demasiado pan. Por eso quise tomar fotos del desayuno que se compra en la Francia profunda. El desayuno que se ofrece en un restaurante medio cerca del mar. Sin mayor pompa, sin grandes lujos pero típico del país.

A continuación el desayuno que pedí con té verde. Una variante porque casi siempre la gente lo pide con café negro, un expresso principalmente. Es raro que pidan café americano ligero.

Ahora les pongo el desayuno de Marie. En lugar de té pidió chocolate con leche.

 

Ver también:

FRENCH KISS / BESO FRANCES –

PAPAS A LA FRANCESA / FRENCH FRIES

POLVORONES

Estos polvorones los venden en el aeropuerto Agusto Cesar Sandino de Managua, exactamente en el segundo piso. También vende rosquillas. Aunque dicen que con la misma presentación los pueden encontrar en los supermercados.

Estas son bolsas de 16 polvorones, cada uno hace 5 centímetros apróximadamente. Son más pequeños que la talla del tradicional que se compra en la pulpería (talla de una galleta simple o un enmantecado).

Pude constatar que una vez abierta la bolsa se secan más rápido. La panadería ‘Corazón de oro’ es aquella famosa que queda en Masaya y con estos polvorones deben de diversificar su producción.

Bueno… espero que ustedes los disfruten igual que yo.

TOMATES RELLENOS

Bien fácil. Solo tienen que vaciar los tomates cuidadosamente, boten la semillas. La pulpa la guardan y la mezclan con queso rallado o cortado en trocitos. Puede ser queso de borona saladito o feta (queso griego). Añaden a la mezcla dos cucharaditas de crema líquida y si tienen albajaca picada mejor. Meterlos a la refrigeradora. Sirvan frío.

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Ver también:

Gallina rellena

 

 

 

FOTOS GALLINA RELLENA 2010

 

Preparación de la Gallina Rellena

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Está receta no lleva condimentos industrializado como cubitos, salsa inglesa o mostaza, nada de eso.

 Solo el caldo del pollo y cerdo desgrasado y lo demás es la pura sazón.

Ver también:

Tarte Flambée

Tarte Flambée

Esta es la  Tarte flambée . Plato tradicional de la región de Alsacia y Lorena al este de Francia. En español decimos ‘Tarta alsaciana’.  Tiene la dimensión de una pizza personal pero la base de pan  es más delgada (agua y harina).  Lleva una capa compacta de queso y crema (natilla dirán en Costa Rica). Aunque el queso utilizado no es completamente derretido, sino que tiene la contextura de un yogur. 

La tartée tradicional es a base de trocitos de tocino y cebolla. A continuación la imagen: 

  

Tarté flambée tradicional   

 Existe tartas con una gran variedad de aderezos, por ejemplo la segunda foto es de hongos y trocitos de cebolla, esta fue la que pedí yo. Muy rica!  
Tarte Flambée con hongos

Hay tartas saladas pero también se pueden pedir tartes azucaradas como postre. Así tenemos: tartes con manzanas, con canela y nueces, con fresas y frambuesas, etc    

La tartée flambée surge en los campos alsacianos cerca de 1900, cuando se intentaba preparar el horno a la temperatura ideal para hornear. La fina pasta se dejaba durante dos minutos. Una vez cocida el horno estaba listo. Luego se instaló la costumbre de añadir a la pasta los aderezos anteriormente mencionados, convirtiéndose así en un plato convivial y sencillo.      

 

Ver también:

Crumble de Manzana