COCINAS DE NICARAGUA

Por Mariangeles Estrada

La cocina es un lugar donde se da cita la creatividad. Cada vez qué nos preguntamos ¿Qué vamos a comer? la respuesta es un plato diferente, y aunque no lo sea, se intenta. También es el espacio de la casa donde coincidimos no solo para estructurar la jornada con los tiempos de comida, sino para intercambiar ideas o puntos de vista alrededor de una taza de café o un refresco.

La sencillez de las cocinas campesinas inspiran intimidad y calma. Hasta los sonidos son otros: la vertida del agua que desliza del cántaro al vaso, los chispazos del fuego, el quiquiriquí de un gallo, el viento que levanta hojas y tejas. Las cocinas de la ciudad, posiblemente no tienen ese  mismo romance con los elementos pero siempre nos esperan con sustento alimenticio. La mesa con su mantel calienta la atmósfera, el pan en su canasta, la taza de cerámica con la leche blanca.

Las formas de las cocinas, sean de leña, gas o eléctricas se alternan en el campo y en la ciudad. No es de extrañar que en una casa de Managüa capital, se encuentran en el fondo del patio, cocinas de bloque o barro para cocer frijoles, un vaho o algún sopón. Y la cocina de gas, al interior de la morada, está destinada para el gallopinto de todos los días. Y esto tiene que ver con el tiempo de cocción, lento o rápido, que determina el sabor y el aroma de los alimentos. Indudablemente el sabor ahumado que le da la leña a ciertos platos es delicioso. Hasta en las grandes ciudades del mundo precisar que el pollo o la pizza se hacen a la leña, es atractivo para los clientes.

Aunque no todo es sabor. Se dice que las cocinas de leña lesionan las vías respiratorias de los que viven en ese espacio, y no son muy acordes con el medio ambiente al producir fuego con leña de árboles. Se han propuesto proyectos de energías renovables en zonas rurales de occidente y zona central, que proponen cocinas a base de biogás o cocinas solares, proyectos de pequeña escala que exigen ciertas condiciones materiales y que implican todo un cambio en las costumbres culinarias, lo que no siempre resuelta fácil, pero tampoco es imposible.

Las cocinas u hornillas, que ilustran este post, utilizan leña y están ubicadas en la zona rural de Chontales. Fueron captadas con la sensibilidad fotográfica de Marlon Vargas, fotógrafo y sociólogo investigador, autor del libro “Amerrique, los senderos olvidados de su historia y geografía (2014)”. Marlon me contaba que son estos ‘cocineros’ de barro los que predominan la zona, las estufas de gas son raras. El color blancuzco se debe a que son reparadas cotidianamente con la misma ceniza obtenida en el fuego. Se hace como parte del mantenimiento todas las mañanas antes de encender el fuego. Esto le recuerda a su madre con una panita de agua mojando la hornilla y luego pasando sus manos para dejarla lo más lisa posible.

En mi familia recordé las cocinas de mis abuelas, quienes vivían en departamentos del país, una en Jinotega y otra en Masaya. Ambas tenían, además de las cocinas de gas, cocinas de bloques con leña o carbón, aquí no habían de barro. No es por nada pero les quedaba riquísimo todo lo que hacían. Hasta se me hace agua a la boca recordar la ‘Sopa de gallina con albóndigas'(1) de Doña Leonor (abuela paterna) y la perfecta sazón del ‘Indio viejo'(2) de Doña Carmen Peña (abuela materna). Si con esos platillos hubiesen participado en algún concurso gastronómico, de seguro se llevan el primer premio. Nunca he vuelto a probar una sopa o un indio viejo de ese nivel. Se quedan en mi memoria gustativa y descanso, pues ya no busco esos sabores en platos similares. Son inimitable, se lo llevaron con ellas.

 (1) Sopa de gallina con albóndiga: La sopa de algóndiga se hace con  gallina india. Ave criada en campo abierto, alimentada con granos o residuos de la casa. Se le echa legumbres como papas, quiquisque, ayotes, chayotes y zanahorias. Las albóndigas son bolitas de masa de maíz, condimentada con cebollitas, achiote y yerbabuena (menta).

(2) Indio viejo: Puré elaborado con masa de maíz, jugo de limón, carne desmenuzada de rez y caldo de la misma carne, sal, pimienta. se colorea con achiote.

Sobre el tema: Biogas Nicaragua, Un proyecto para prosperar. / Cocinas solares en Nicaragua. / Mujeres pobres optan por cocinas solares. /

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