COCINAS DE NICARAGUA

Por Mariangeles Estrada

La cocina es un lugar donde se da cita la creatividad. Cada vez qué nos preguntamos ¿Qué vamos a comer? la respuesta es un plato diferente, y aunque no lo sea, se intenta. También es el espacio de la casa donde coincidimos no solo para estructurar la jornada con los tiempos de comida, sino para intercambiar ideas o puntos de vista alrededor de una taza de café o un refresco.

La sencillez de las cocinas campesinas inspiran intimidad y calma. Hasta los sonidos son otros: la vertida del agua que desliza del cántaro al vaso, los chispazos del fuego, el quiquiriquí de un gallo, el viento que levanta hojas y tejas. Las cocinas de la ciudad, posiblemente no tienen ese  mismo romance con los elementos pero siempre nos esperan con sustento alimenticio. La mesa con su mantel calienta la atmósfera, el pan en su canasta, la taza de cerámica con la leche blanca.

Las formas de las cocinas, sean de leña, gas o eléctricas se alternan en el campo y en la ciudad. No es de extrañar que en una casa de Managüa capital, se encuentran en el fondo del patio, cocinas de bloque o barro para cocer frijoles, un vaho o algún sopón. Y la cocina de gas, al interior de la morada, está destinada para el gallopinto de todos los días. Y esto tiene que ver con el tiempo de cocción, lento o rápido, que determina el sabor y el aroma de los alimentos. Indudablemente el sabor ahumado que le da la leña a ciertos platos es delicioso. Hasta en las grandes ciudades del mundo precisar que el pollo o la pizza se hacen a la leña, es atractivo para los clientes.

Aunque no todo es sabor. Se dice que las cocinas de leña lesionan las vías respiratorias de los que viven en ese espacio, y no son muy acordes con el medio ambiente al producir fuego con leña de árboles. Se han propuesto proyectos de energías renovables en zonas rurales de occidente y zona central, que proponen cocinas a base de biogás o cocinas solares, proyectos de pequeña escala que exigen ciertas condiciones materiales y que implican todo un cambio en las costumbres culinarias, lo que no siempre resuelta fácil, pero tampoco es imposible.

Las cocinas u hornillas, que ilustran este post, utilizan leña y están ubicadas en la zona rural de Chontales. Fueron captadas con la sensibilidad fotográfica de Marlon Vargas, fotógrafo y sociólogo investigador, autor del libro “Amerrique, los senderos olvidados de su historia y geografía (2014)”. Marlon me contaba que son estos ‘cocineros’ de barro los que predominan la zona, las estufas de gas son raras. El color blancuzco se debe a que son reparadas cotidianamente con la misma ceniza obtenida en el fuego. Se hace como parte del mantenimiento todas las mañanas antes de encender el fuego. Esto le recuerda a su madre con una panita de agua mojando la hornilla y luego pasando sus manos para dejarla lo más lisa posible.

En mi familia recordé las cocinas de mis abuelas, quienes vivían en departamentos del país, una en Jinotega y otra en Masaya. Ambas tenían, además de las cocinas de gas, cocinas de bloques con leña o carbón, aquí no habían de barro. No es por nada pero les quedaba riquísimo todo lo que hacían. Hasta se me hace agua a la boca recordar la ‘Sopa de gallina con albóndigas'(1) de Doña Leonor (abuela paterna) y la perfecta sazón del ‘Indio viejo'(2) de Doña Carmen Peña (abuela materna). Si con esos platillos hubiesen participado en algún concurso gastronómico, de seguro se llevan el primer premio. Nunca he vuelto a probar una sopa o un indio viejo de ese nivel. Se quedan en mi memoria gustativa y descanso, pues ya no busco esos sabores en platos similares. Son inimitable, se lo llevaron con ellas.

Indudablemente que la forma de cocinar es todo un aprendizaje del sabor y del aroma de los alimentos. Guardara sus secretos, ocultando lo acido y amargo, revelando mezclas de ingredientes y ricos olores de especias. Todo un misterio de práctica, de vida y de sabiduría.
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En el fuego, una tortilla cocinándose en comal de barro.

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Rayos de sol que reflejan evidente el humo que expide la hornilla. Una cazuela y una paila sobre la hornilla. Un galón de agua. Un colador y una pailita colgando en la pared.

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Dos cántaros de agua en barro sobre una tabla pegada a la pared. Piedra de moler tres pies y al extremo de la tabla una maquina de moler manual desarmada.

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Horno y cocina. Cazulas de aluminio.

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Cocina de barro con sus brazas de leña.

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Secador de maderra adherido a la pared con platos y vasos plásticos. Un cántaro de agua en barro. Una pana (roja) y un balde (blanco) plásticos. Piedra de moler tres pies. Cucharas y colador verde colgando en la pared.

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Campesina echando tortilla.

 (1) Sopa de gallina con albóndiga: La sopa de algóndiga se hace con  gallina india. Ave criada en campo abierto, alimentada con granos o residuos de la casa. Se le echa legumbres como papas, quiquisque, ayotes, chayotes y zanahorias. Las albóndigas son bolitas de masa de maíz, condimentada con cebollitas, achiote y yerbabuena (menta).
(2) Indio viejo: Puré elaborado con masa de maíz, jugo de limón, carne desmenuzada de rez y caldo de la misma carne, sal, pimienta. se colorea con achiote.

Sobre el tema: Biogas Nicaragua, Un proyecto para prosperar. / Cocinas solares en Nicaragua. / Mujeres pobres optan por cocinas solares. /

Ver también:

Nuestros campesinos trovadores de la identidad chontaleña

Acerca de Mariangeles Estrada

Bloguera
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7 respuestas a COCINAS DE NICARAGUA

  1. Una entrada muy interesante, para acercarnos a la cocina de un país tan desconocido (para mí) como es Nicaragua.
    Muchas gracias por acercarnos un poquito a su gastronomía y tradición.

    https://croqueteandoo.wordpress.com/

    Saludos desde España.

    • Hola Coqueteandoo, me da mucho gusto que este post sea un acercamiento a la cultura gastronómica de Nicargûa. Todavía se preparan esos platos con gusto ahumado y campestre. espero que tengas un día la oportunidad de probarlos. Gracias por pasar por aquí y por tu gentil comentario.

  2. Javier Jiron dijo:

    Mariangeles excelente tu reportaje de la cocina nicaraguenses; no sabes cuanto Lo disfrute, Porque me transportaste en el tiempo; que riquisimo leer Tu Narracion , no sabes cuanto me deleite y recorde viejos tiempos, cuando fue a cortar cafe a las Montanas de Jinotega y Matagalpa , senti el aroma a montanta frescos, el olor del cafe y la frescura del camino de Tierra adentro , me acuerdo Muy bien cuando FYI Al servicio Militar en Chontales, que Rico en la mananita Escuchar el palmeo de señoras haciendo tortillas , el canto de Los gallos y el Bramido de las vacas,
    Me acuerdo que desayuno tan riquisimo, frijolitos fritos, cuajada y tortilla calientita recien sacada del comal… Nuestra cocina, nuedtra gente del campo, la naturaleza de nuestro pais Es Unica!! Muchas gracias Por compartir esta experiencia!! Saludes y abrazos Cuidate mucho Amiga! Dios te Bendiga siempre a ti y tu familia.

    • Javier, que bueno que te transportaste a la zonas rurales de Nicaragüa. Imagino tu nostalgia ante tantas vivencias que se amontonaron en tu mente, qué bueno! creo que hay tantas costumbres de nuestro pueblo que todavía siguen vigentes y tienen un lugar especial en nuestro corazón. Un abrazo amigo, gracias por tu comentario.

  3. Javier Jiron dijo:

    Las fotos te quedaron profesionalmente naturaleza y espectacular!!!

  4. Pingback: SIETE MIL MILLONES DE SUEÑOS | Blog de Angeles

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